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干燒四季豆

來源:旅游局     作者:旅游局     發布日期:2016-12-16     點擊數:518 人次
  干燒四季豆

 

   “干燒四季豆”,是四川的特色名菜。此菜口味鮮香,下酒最宜。

  “干燒”這一烹飪方法源于四川。相傳,清朝末年,慈禧太后的御廚黃晉林在成都建立“姑姑筵”菜館,以后又開設“姑姑傳”、“歌女菜”,專門操辦高級筵席。三家菜館擅長烹調燕翅席、熊掌席、鮑翅席等宮廷菜,首創干燒排翅作為宴席的主菜,在成都膾炙人口。

  這類干燒選取排翅、鹿筋等名貴原料,利用原料本身豐富的膠原蛋白質,通過加熱濃縮收干鹵汁,屬不帶辣味、側重清鮮醇濃的菜肴,由于取材名貴,因此并不普及。于是,作為干燒蔬菜的主要品種“干燒四季豆”、“干燒茭白”等就相應而生,廣為流傳了。

  這類菜以咸鮮為主味,入口干香。通常操作流程無統一規定,有的是用生料經過油炸、煎、煸后,隨即加入調味進行燒煮;有的原料先要經過蒸、水煮等預先加熱,加工成制品。烹時,一般用中火,要求斷生脫骨,恰到好處,成菜后湯汁較緊,色澤油亮。 【原料】

  四季豆500克,蝦米50克,鹽10克,味精1克,雞湯150克,紹酒10克,麻油10克,生油500克(實耗70克)。

  【制法】

  (一)將四季豆摘去兩邊的頭,去筋,摘成5厘米長的段。蝦米放在清水中浸泡回軟,切成末。

  (二)鍋放油在旺火上燒至四成熱,投入四季豆、待炸至柔軟變色,表面起泡即倒入漏勺。鍋底留余油25克,先將蝦米末炒一下,隨即倒入四季豆,再加入紹酒、雞湯、鹽,燒開后,轉小火燒幾分鐘,待四季豆入味,汁已濃稠時,用小火將鹵汁收干,下味精,翻炒幾下,淋上麻油,裝盤。

       
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